Veganer Karottenkuchen mit Walnüssen und Cashewfrosting


Juhu! Es ist wieder Zeit für neue Frühlings-Rezepte! Zu meinen All-Time-Favorites im Frühling gehört ganz klar ein saftiger Karottenkuchen, der mit den Liebsten (oder alleine *hust*) flotti-karotti verputzt werden kann. Heute zeige ich euch eines meiner Lieblings-Rezepte für veganen Karottenkuchen mit Walnüssen und einem super-cremigen Cashewfrosting.

Veganer Karottenkuchen mit Walnüssen und Cashewfrosting

Portionen: 12 Portionen

Zutaten

  • 150 g Weizenmehl
  • 100 g Dinkelmehl
  • 1 TL Backpulver
  • 2 TL Zimt
  • 1 TL Muskatnuss
  • 1 Prise Salz
  • 1 Pck Vanillezucker
  • 300 g brauner Zucker
  • 2 EL Leinsamen geschrotet
  • 250 g Karotten gerieben
  • 125 ml Olivenöl
  • 1 EL Apfelessig
  • 125 g Walnüsse gehackt

Cashew-Frosting

  • 200 g Cashewkerne
  • 100 g Kokosnussmilch fett
  • 3 EL Agavendicksaft
  • 50 g Kokosöl geschmolzen
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 Prise Salz

Garnieren

  • 1 Handvoll Walnüsse grob gehackt

Anleitungen

  • Die Cashewkerne für mindestens 1 Stunde in heißem Wasser einweichen.
  • Den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Die trockenen Zutaten für den Teig (Mehl, Backpulver, Zimt, Muskatnuss, Salz, Vanillezucker, brauner Zucker) in einer Schüssel vermengen.
  • Die Leinsamen mit 6 EL Wasser mischen und 1 Minute quellen lassen.
  • Anschließend den Leinsamen-Ei-Ersatz zusammen mit den Karotten, dem Olivenöl und Apfelessig zu den trockenen Zutaten geben und gut miteinander verrühren.
  • Zum Schluss die gehackten Walnüsse unterheben.
  • Den Teig in eine eingefettete Backform geben und für 35-40 Minuten backen. Mit einem Zahnstocher kannst du überprüfen, ob der Kuchen fertig ist (bleiben am Zahnstocher Reste hängen, den Teig für ein paar weitere Minuten im Ofen lassen).
  • Für das Frosting alle Zutaten in einen Mixer geben und gut mixen.
  • Den abgekühlten Kuchen mit dem Frosting bestreichen und mit gehackten Walnüssen dekorieren.

Ideales Rezept für den kommenden Osterbrunch!

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